Séminaire Mario Moscosa "Apport de la Modélisation et la simulation des procédés au génie alimentaire"

Mario MOSCOSA
Maître de Conférences à l'UPMC (LISE) et à l'Université Autonome de San Luis Potosi (Mexique)

"Apport de la modélisation et la simulation des procédés au génie alimentaire"

Vendredi 02 février 2018 à 10h00
Salle de réunion du LISE
Tour 13-14, 3ème étage, salle 317

Le rôle principal de l'alimentation est de fournir des substances nutritives en suffisance pour remplir les besoins nutritionnels d'un individu. Néanmoins, les nouvelles tendances en alimentation vont bien au‐delà du simple rôle nutritif. Actuellement, on cherche à donner aux aliments des propriétés bénéfiques pour la santé, par exemple éviter les problèmes d'obésité tout en accomplissant la fonction de source d'énergie. C'est ainsi qu'on voit apparaître de nouveaux termes comme « aliments fonctionnels », « alicaments », « probiotiques », « prébiotiques », « graisses saines », etc. Cette myriade de nouveaux concepts implique des changements importants dans la formulation et l'élaboration des produits alimentaires.

Dans ce contexte, il est naturel de se poser quelques questions : Quel est le rôle du génie alimentaire face à cette révolution alimentaire ? Quels nouveaux outils doit‐on mettre en oeuvre pour répondre aux exigences des procédés alimentaires ? L'objectif de cet exposé est de donner quelques éléments de réponse à ces interrogations en utilisant pour cela deux cas d'étude en particulier :

La formulation d'organogels.

Ces composés, issus du processus de gélation d'un liquide organique piégé dans un réseau tridimensionnel complexe, cherchent à remplacer les huiles partiellement hydrogénées qui peuvent être à la base de maladies cardiovasculaires. Le but principal est de produire un organogel avec des propriétés rhéologiques spécifiques pour chaque application, en privilégiant dans ce sens la conception du produit plutôt que la conception du procédé.

La valorisation de l'agave.

L'Agave salmiana est une plante endémique de la région centrale du Mexique. Elle est principalement utilisée pour la production d'une boisson alcoolisée (mezcal) de bas coût. Aussi, afin de participer au développement économique de la région « altiplano » du centre du pays, on cherche à diversifier la production et à élaborer de produits à haute valeur ajoutée. Ainsi, la production de sirops à haute teneur en fructose ou de fructanes s'accroit de jour en jour, posant des
problèmes industriels importants à résoudre dans le domaine du génie des procédés.

Ces études montrent que les récents progrès en alimentation soulèvent de nouvelles questions auxquelles la modélisation et la simulation peuvent apporter quelques éléments de réponse.

email: lise @ upmc.fr (lise @ upmc.fr)